Co si máme představit pod pojmem kvalitní potravina

Termín kvalitní výživa označuje souhrn všech vlastností a znaků výživy, které jsou pro klienta hodnotné. Prostudujte si tento článek a zjistěte více. Kvalita výživy je rozhodujícím faktorem potravinářské výroby, zejména proto, že se potravinářské podniky snaží zůstat konkurenceschopné v celosvětovém obchodním měřítku.

Charakteristika kvality výživy

Obvykle se pod pojmem kvalita výživy rozumí souhrn všech vlastností a znaků výživy, které jsou pro klienta uspokojivé.

Mezi tyto vlastnosti kvality výživy patří:

• Vzhled (počítá se míra, tvar, barva, lesk a konzistence)
• Textura
• Chuť
• Výživová hodnota
• Etická a proveditelná výroba

Bezpečnost výživy a dodržování opatření stanovených v právních předpisech lze navíc považovat za součásti kvality výživy, protože přispívají k uznání kupujících za potravinu a mohou být využity jako propagační nástroj pro výměnu zboží v zemích s vysokými standardy bezpečnosti výživy. Ačkoli se termín kvalita potravin běžně používá, není jednoduché jej charakterizovat, protože přijatelnost a hodnota potravin se může u jednotlivých zákazníků měnit. Mimo jiné se liší i lokality a kultura.

Pokud se tedy neodkazuje na konkrétní kritéria nebo opatření, může být běžný termín kvalita subjektivní. V potravinářském průmyslu jsou proto kvalitativní znaky nebo kritéria potravinářského výrobku obvykle charakterizovány v detailu položky. O kvalitě rozhoduje shoda s těmito detaily. Aby se zajistila výroba potravin v rámci určení a umožnilo se postupovat na konkurenční trhy, které vyžadují spolehlivou kvalitu a stálé dodávky, používají se systémy řízení kvality.

Systémy správy kvality

Systém správy kvality by mohl být formalizovaný systém, který informuje o autoritativní struktuře, povinnostech, formulářích, metodách a aktivech, které řídí a kontrolují, jak se vyrábějí položky. Mohl by to být proaktivní přístup, který rozpozná problémy v době, kdy se objeví, a to prostřednictvím neustálého vyhodnocování přípravy a dodávek, kontroly a odstraňování závad, aby se splnily smluvní charakteristiky položek a zvýšila se životaschopnost a efektivita výroby. Pro kvalitu potravin existují tři základní zařízení, která jsou široce využívána k zajištění shody s určením položek, splnění požadavků klientů a přispění k úsilí o náležitou péči!

Správné zemědělské postupy (GAP):

Dobré agrární standardy (GAP) jsou základní bezpečnostní standardy pro výživu, které omezují organická, chemická a fyzikální nebezpečí od pole až po distribuci. Mezi zásady GAP patří výběr lokality, využití příjezdů, ochrana volně žijících živočichů a životního prostředí, voda, hnojiva, pesticidy, dědičně pozměněné formy života (GMO), správa hospodaření s plodinami (ICM), zásady pro výživu zvířat, čistota pracovníků, hygiena na poli a v kanceláři, chlazení a doprava.

Správné výrobní postupy

GMP koordinují všechny osoby, které přicházejí do styku s potravinami, povrchy, s nimiž se potraviny mohou dostat do styku, a materiály, které se používají při výrobě potravin, aby dodržovaly hygienické a čisticí postupy v míře nezbytné pro zabezpečení proti znečištění potravinami z koordinovaných a okrajových zdrojů. SVP slouží jako předpoklad programu HACCP a jsou z větší části uvedeny v souvisejících právních předpisech.

Směrnice Komise (ES) č. 2023/2006 charakterizuje skvělé výrobní postupy jako:

Aspekty zahrnují plán a formát stravovacích prostor, pomocný stav a podporu stravovacích prostor a zařízení, uspořádání vyhovujícího zařízení a kanceláří (např. toalety, průsaky, větrání), čistotu a přípravu pracovníků s potravinami, úklid a sanitaci, kontrolu složení, kapacitu, přepravu, dopravu a správu odpadu.

(HACCP) Analýza rizik, kritický kontrolní úřad

HACCP je všeobecně vnímané preventivní zařízení pro řízení rizik, které umožňuje výrobcům potravin rozpoznat základní kontrolní body pro mikrobiologické (např. salmonely), chemické (např. pesticidy), fyzikální (např. sklo) a alergenní (např. ořechy) kontaminanty. Namísto konvenčních strategií kontroly a řízení kvality, které se soustředily na testování závěrečné položky, aby rozlišili shodu. HACCP proaktivně a metodicky zkoumá potenciální nebezpečí a rozpoznává vhodné kontrolní systémy, zejména ty, které jsou považovány za základní pro bezpečnost výrobku.

Evropské právní předpisy stanoví nejmenší požadavky na HACCP a SVP. V žádném případě však neuvádí, jak by tyto požadavky měly být v rámci odvětví prováděny. Proto si řada sdružení vytvořila vlastní měřítka pro potvrzování kvality, zatímco jiná jsou závislá na otevřených a soukromých normách pro potvrzování bezpečnosti a kvality potravin.

Normy kvalitní výživy

Termín norma je Světovou výměnnou asociací (WTO) v rámci specializovaného tvrzení o překážkách výměny (TBT) charakterizován jako:

Je to zpráva schválená uznaným orgánem, která uvádí pro běžné a opakované použití pravidla nebo charakteristiky pro položky nebo související formy a strategie výroby, jejichž dodržování není povinné!

Normy zákazníků nebo třetích stran nabízejí systém, který řídí a podporuje potravinářské společnosti při vytváření jejich opatření a metod a při aktualizaci systému správy kvality, který splňuje vysokou úroveň bezpečnosti výživy a dodržování zákonů o výživě, kvality výživy a předpokladů zákazníků a zajištění blaha jednotlivců, tvorů a přírody. Vývoj a provádění otevřených a soukromých měřítek bezpečnosti a kvality výživy po celém světě se rozšířily v reakci na rostoucí přání klientů a zákazníků, na rostoucí zájem o bezpečnost výživy, zákonné a organizační potřeby a na rozšířené snahy o dosažení konkurenční výhody.

Komplexní standard klienta nebo třetí strany zahrnuje:

• Školení zaměstnanců
• Specifikace složek
• Sledovatelnost
• Příručka jakosti
• Standardní pracovní postupy
• Kritické kontrolní body
• Odběr vzorků a analytické plány
• Systémy podávání zpráv
• Procesy přezkoumání

Není zásadní mít zavedené tyto procedurální a procesní kontroly, ale navíc mít zavedený uspokojivý nástroj, který potvrzuje, že systém správy kvality potravinářských podniků je životaschopný.

Audity – proč jsou tak důležité?

Audity se obvykle provádějí za účelem vyhodnocení dodržování kontrolních mechanismů a vnitřních ujednání v oblasti výživy. Prověrka zahrnuje audit dokumentace a provádění kontrol a rozhovorů s cílem potvrdit soulad s normou. Přezkoumání lze klasifikovat jako audity na začátku, momentální audity nebo audity třetích stran:

• Přezkoumání první strany nebo vnitřní přezkoumání se provádějí uvnitř, tj. uvnitř sdružení. Využívají se pro sebehodnocení, potvrzení vnitřních opatření a neustálé změny.
• U druhých stran jsou prováděny zásadním sdružením na jednom ze svých poskytovatelů nebo subdodavatelů, aby prozkoumaly životaschopnost systému kvality poskytovatelů při poskytování bezpečných upevnění nebo položek. Poskytovatel může ztratit svého klienta, pokud nesouhlasí s jejich auditem.
• Přezkoumání třetí stranou se provádí na základním sdružení externím a nezávislým orgánem (nazývaný certifikační orgán), který využívá své kvalifikace a odbornosti k přezkoumání výživy nebo potravinářské společnosti a vydává osvědčení o shodě s vyjádřenou normou. Toto bezplatné přezkoumání a certifikace systému řízení kvality třetí stranou může být využito jako nezbytná strategie pro prokázání řádné stálosti nebo jako nástroj pro prezentaci.